СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ. (10 шт) НЕ ТЕРЯЙ!
ЖАРКОЕ ИЗ ЛОСЯ (на 10 человек)
В з я т ь: 4 кг мяса (задняя четверть), 1,5 ложки масла, 100 г шпика, 1,5 стакана сметаны, 10 стаканов воды, пол-ложки муки, ложку соли.
Приготовление: 4кг мяса отбивают в течение 20 минут, снимают кожу, мясо обмывают и шпигуют. Слегка поджаривают на противне 1,5 ложки масла, посыпают жаркое солью, кладут на противень и подрумянивают сначала с одной стороны, потом с другой, после чего вливают стакан кипятка и жарят 2 часа сначала с одной стороны и столько же времени с другой, часто поливая размешанной в полутора стаканах сметаны пол-ложкой муки с прибавлением 9 стаканов теплой воды. Когда жаркое подают на стол, соус процеживают сквозь сито.
Время приготовления: 4 часа.
МАРИНОВАННОЕ МЯСО ЛОСЯ (на 10 человек)
В з я т ь: 4 кг мяса лося (задняя четверть), 4,5 стакана уксуса, ложку можжевеловых ягод, ложку соли, 3 стакана воды, пол-ложки муки, 100 г шпика, ложку масла и ложку жира.
Приготовление: 4кг мяса отбивают 20 минут, кладут в каменный горшок и заливают 4,5 стаканами уксуса, вскипяченного с 3 стаканами воды и ложкой можжевеловых ягод; в уксусе мясо оставляют на 2-3 недели. Потом его шпигуют и приготавливают, как жаркое. Время приготовления: 4 часа.
БИФШТЕКС ИЗ ОЛЕНЬЕГО МЯСА (на 6 человек)
Взять: 1 кг оленьего мяса (передняя часть), четверть ложки соли, 2 яйца, ложку сметаны, булку, 2 ложки масла, 8 зерен простого перца, чашку бульона.
Приготовление: срезав 1 кг мяса с передней части или задней ноги, рубят его очень мелко или, нарезав кусочками, пропускают дважды через мясорубку, а потом перемешивают с солью, 2 яйцами, полной ложкой сметаны, натертой и размоченной в молоке булкой без корки и пол-ложкой растопленного масла. Из этой массы приготавливают бифштексы и посыпают их перцем. На сковороде хорошо подрумянивают ложку масла и жарят в нем бифштексы на довольно сильном огне. В оставшееся от жаренья масло вливают чашку бульона и, хорошо размешав соус, процеживают сквозь сито и обливают им бифштекс.
Время приготовления: 1/2 часа.
ЗАЖАРЕННАЯ ОЛЕНЬЯ ГРУДИНКА (на 12 человек)
В з я т ь: 2,5 кг оленьего мяса (грудинка), 15 стаканов воды, ложку соли, 2 луковицы, 10 зерен простого перца, лавровый лист, чашку толченых сухарей, 1,5 ложки масла, ложку жира, яйцо.
Приготовление: 2,5 кг оленьей грудинки заливают 15 стаканами кипятка, кладут соль, 2 луковицы, 10 зерен перца, лавровый лист и варят до мягкости. Потом, остудив, мясо нарезают красивыми кусками, обмакивают в разбитое яйцо, а затем обваливают в сухарях и жарят, хорошо подрумянивая, в масле вместе с жиром. Оленью грудинку подают с соусом из томатов или из селедки.
Время приготовления: 2,5 часа.
РАГУ ИЗ КОЗУЛИ (на 12 человек)
В з я т ь: 2 кг козули (передняя часть), пол-ложки соли, 100 г шпика, 6 зерен простого перца, 2 ложки масла, 4,5 стакана бульона, 1,5 стакана вина, лавровый лист, 30 луковиц-шарлоток, 1 лимон, ложку муки, 4 анчоуса, стакан портвейна или мадеры, чайную ложку каперсов, сахара на кончике ножа, 20 перечных огурчиков.
Приготовление: отбив мясо, с него снимают пленку, мясо шпигуют, посыпают солью и перцем и жарят в масле, хорошо подрумянивая с обеих сторон. Потом подливают 3-4,5 стакана бульона, 1,5 стакана вина, кладут лавровый лист, 30 луковиц, 8 ломтиков лимона без зерен и тушат мясо до мягкости (если окажется мало бульона, то нужно подлить). Готовое мясо нарезают красивыми кусками; слегка поджарив ложку масла с ложкой муки, вливают в него соус из-под козули, кладут 4 очищенных от костей, мелко изрубленных анчоуса, протирают соус сквозь сито и прибавляют в него большой стакан портвейна или мадеры; точно так же кладут чайную ложку каперсов, сахар на кончике ножа, несколько маленьких нарезанных ломтиками перечных огурчиков; после всего кладут мясо и, дав быстро раз вскипеть, тотчас же подают на стол.
Время приготовления: 3,5 часа.
ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЦА (на 8 человек)
Взять: 1 зайца, 2 ложки масла, 1,5 ложки сметаны, три четверти ложки муки, 6-9 стаканов воды, 100 г шпика, три четверти ложки соли.
Приготовление: шпигуют хорошо вымытого, очищенного зайца, после чего его держат, над блюдом и трижды обливают крутым кипятком. На сковороде поджаривают 2 ложки масла, кладут в него нашпигованной стороной посыпанного солью зайца, дают ему слегка зарумяниться и затем подливают кипяток. После чего его жарят 1 час с одной стороны и несколько менее с другой стороны, часто поливая и подливая воды. За полчаса до обеда размешивают 1,5 ложки сметаны с мукой и разводят полутора стаканами теплой воды или бульона. Эту смесь вливают постепенно в соус из-под зайца и, когда все будет готово, процеживают сквозь сито.
Время приготовления: 3 часа.
ЗАЯЧЬЕ МЯСО, ПОДЖАРЕННОЕ КУСОЧКАМИ (на 6 человек)
Взять: спинку 1 зайца, пол-ложки соли, яйцо, полчашки толченых сухарей, 1,5 ложки масла, 6 стаканов бульона, 1 чайную ложку муки, 1 ложку сметаны.
Приготовлением возможно свежей спинки зайца снимают мясо цельными кусками с обеих сторон, потом его нарезают наискось кусками толщиной в палец, выбивают, как котлеты, посыпают солью, обмакивают в яйце и обваливают в сухарях, и жарят в масле, хорошо подрумянивая. После чего мясо перекладывают в кастрюлю, наливают 4,5 стакана кипящего бульона и тушат на слабом огне 1,5 часа. Чайную ложку муки растирают с ложкой сметаны, разбавляют полутора стаканами бульона, дают вскипеть и процеживают соус сквозь сито на мясо.
Время приготовления: 21/2 часа.
ЗАЯЧЬЕ РАГУ (на 6 человек)
Взять: 1,2 кг заячьего мяса (передние ноги, грудинка и шея), ложку масла, три четверти ложки муки, 9 стаканов воды, 2 луковицы, три четверти ложки соли, 8 зерен простого перца, 8 зерен английского перца, 4 ложки уксуса, щепотку сахара.
Приготовление: на заячье мясо наливают 9 стаканов кипятка, кладут соль, 8 зерен простого перца, 8 зерен английского перца и варят до мягкости. Потом мясо нарезают красивыми кусками. Из масла и муки приготавливают поджаренную муку, вливают туда 3 стакана процеженного бульона, в котором варился заяц, 4 ложки уксуса и щепотку сахара. Мясо кладут в соус, дают в нем прокипеть и подают с картофелем, приготовленным в виде каштанов.
Время приготовления: 2 часа.
ЖАРКОЕ ИЗ ДИКОЙ СВИНЬИ (на 15 человек)
Взять: 5 кг свинины (спина или задняя нога), 3 стакана красного вина, ложку можжевеловых ягод, луковицу, 10 зерен простого перца, 1,5 ложки масла, 5 гвоздик, пол-ложки сахара, четверть палочки корицы, чашку тертого черного хлеба, 2 ложки малинового желе, пол-ложки муки, чашку воды, ложку соли.
Приготовление: хорошо отбитую спину или заднюю ногу свиньи кладут на 5 дней в красное вино, прибавив туда же луковицу, 10 зерен перца, соль и ложку можжевеловых ягод. Когда мясо вылежалось, то поджарив на сковороде ложку масла, кладут в него жаркое, подрумянивают с обеих сторон и жарят 3 часа, часто поливая и подливая красного вина, в котором вымачивалось мясо. В чашку черного тертого хлеба добавляют пол-ложки малинового желе, четверть палочки мелко истолченной корицы, 5 гвоздик, соль и пол-ложки сахара; эту массу плотно выкладывают на мясо и ставят жаркое еще на полчаса в печь. В соус кладут пол-ложки муки, разболтанной в чашке воды, дают вскипеть и процеживают сквозь сито. Время приготовления: 4 часа.
БИФШТЕКС ИЗ ДИКОЙ СВИНЬИ (на 10 человек)
В з я т ь: 2,5 кг свинины (задняя нога), пол-ложки соли, 8 зерен перца, 1,5 ложки масла, 1 чашку бульона.
Приготовление: заднюю ногу нарезают против волокон кусками толщиной в палец, сильно отбивают тупой стороной тяжелого ножа, посыпают солью, истолченным перцем и жарят точно так же, как бифштекс. Время приготовления: 1,25 часа.
